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    蔬菜粉加工及蔬菜中功能成分提取


    蔬菜汁中含有豐富的維生素、徽量元素、纖維素等,對維持人體正常代謝和健康,均有很好的作用。純天然蔬菜飲料是飲料工業發展的新趁勢,世界上發達國家的蔬菜汁加工工藝研究進行得較早,目前某些蔬菜汁的生產已產業化,生產量很大,也深受消費者的歡迎。在混合蔬菜汁飲料中,目前最暢銷的是番茄汁混合蔬菜汁飲料,其中番茄原汁占70 % 以上,其余是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經常與水果原汁混合制成飲料。

    將新鮮蔬菜用熱風干澡或真空冷凍干燥后粉碎成粉,其水分含量低于6 % ,不僅最大限度地利用了原料,而且干燥脫水后的產品水分低,容易儲藏,大大地降低了儲藏、運輸、包裝等方面的費用。此外,蔬菜粉加工對原料的要求不高。更為重要的是,它拓寬了蔬菜原料的應用范圍。蔬菜粉能應用到食品加工的各個領城,用于提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味,豐富產品的品種等。主要可用于:面食制品,如將蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條;膨化食品,如將番茄粉作為膨化食品的調味料;肉制品,如在火腿腸內添加蔬菜粉;乳制品,如將各種蔬菜粉添加到奶品中;糖果制品在糖果的加工過程中加入蘋果粉、草毒粉;培烤制品,如在餅干加工中添加蔥粉、番茄粉等。

    蔬菜粉的生產,一般是蔬菜原料先干燥脫水,然后進一步粉碎。蔬菜的干燥方法主要有熱風干燥和真空冷凍干燥,后者由于在冷凍和真空狀態下干燥,蔬菜的營養成分、色澤和風味大大地保存了下來。蔬菜粉也可通過打裝、均質后再進行噴霧干燥來制成,但這種工藝的原料利用率較低、成本高,生產中較少使用?,F有的蔬菜粉品種很少,主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等。但是這些粉末顆粒還太大,使用不方便,而且制粉時物料的溫度過高;破壞了產品的營養成分、色澤和風味,甚至產生焦糊味。目前蔬菜加工正朝著超微粉碎的方向發展。蔬菜干制再經過超微粉碎后,可以達到徽米級,由于超徽細化,具有表面積和小尺寸效應,其物理化學性將發生巨大變化。顯著的優點是:蔬菜粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性質得到提高,使用時更方便;營養成分更容易消化、吸收。膳食纖維可以得到更好的利用,減少了廢物,口感更好。

    蔬菜中含有許多天然植物化學植物,這些物質具有重要的生理活性。南瓜中含有環丙基結構的降特因子,治療糖尿病具有明顯的作用;大蒜中含有硫化合物,具有降血脂,抗痛,抗氧化等作用;番茄中含有番茄紅素,具有抗氧化作用,能防止前列腺痛、消化道瘡以及肺病的產生;胡蘿卜中含有胡蘿卜素,具有抗氧化作用,消除人體內自由基;生姜中含有姜酶和姜酚等,具有抗凝、降血脂、抗腫瘤等作用;菠菜中含有葉黃素,具有減緩中老年人的眼晴自然退化的作用。從蔬菜中分離、提取、濃縮這些功能成分,制成膠囊或將這些功能成分添加到各種食品中,已成為當前蔬菜加工的一個新趨勢。

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